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Evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial de una salsa y una bebida
funcional a base de extracto de frijol rojo (phaseolus vulgaris) con pulpa de
guayaba en el municipio de Valledupar
Physico-chemical, microbiological and sensory evaluation of a sauce and a
functional drink based on red bean extract (phaseolus vulgaris) with pulp of
guayaba in the municipality of Valledupar
recibido: 22 de marzo de 2017, aceptado: 27 de junio de 2017
Como citar este artículo: E. Flórez, J. Vinchira., y Z. Costa, “Evaluacion fisicoquimica, microbiolo-
gica y sensorial de una salsa y una bebida funcional a base de extracto de frijol rojo (Phaseolus
vulgaris) con pulpa de Guayaba en el municipio de Valledupar”, Investigación e Innovación en
Ingenierias, vol. 6, n°. 1, pp. 70 - 83., 2018.DOI: https://10.17081/invinno.6.1.2776
Palabras
Claves:
Fríjol, pulpa,
guayaba,
néctar, bebida,
funcional,
extracto.
Keywords:
Beans, pulp,
guava,
nectar, drink,
functional,
extract.
Eswin J. Flórez
1
, Jenny C. Vinchira
2
, Zuray S. Acosta
3
.
Resumen
Objetivo: evaluar de manera sicoquímica, microbiológica y sensorial una salsa y una bebida funcional a base de extracto
de fríjol rojo (phaseolus vulgaris) con pulpa de guayaba.
Metodología: el trabajo se desarrolló en una planta piloto, donde se tuvieron en cuenta la pulpa de la fruta y granos de
frijoles rojos comercializados en los diferentes supermercados de la ciudad de Valledupar donde se tomaron muestras
representativas de 5 kilos de guayaba y 5 kilos de fríjol para la obtención de la bebida y, con base en la NTC 659, se aplicó
un diseño factorial de 22.
Resultados: La consistencia de la salsa de extracto de fríjol rojo con mayor contenido de proteína (11,3 %) fue el atributo
de mayor aceptación por parte de los evaluadores no entrenados con 67,3 %, y el color fue el de menor aceptación con
53,3 %. Sin embargo, en forma general, el producto tuvo una preferencia de 61 %. El sabor de la bebida tipo néctar con
mayor contenido de proteína (11%) a base de extracto de fríjol rojo y extracto de guayaba fue el atributo que tuvo el
mayor porcentaje de aceptación por parte de los evaluadores no entrenados, con 70,6%, y la consistencia fue el atributo
con menor porcentaje de aceptación con 61,3. Sin embargo, otra vez en forma general, considerados todos los atributos,
la bebida tuvo una preferencia de 64,5%.
Conclusiones: la composición mineral (Fe, Na, K, Ca y Mg) tanto de la salsa de extracto de fríjol como de la bebida a base
de extracto de fríjol rojo y extracto de guayaba fueron aportes valiosos, sobre todo en el contenido del potasio y del calcio,
que contribuyen a mantener la estabilidad muscular y gástrica del ser humano.
Abstract
Objective: to evaluate in a physicochemical, microbiological and sensory way a sauce and a functional drink based
on red bean extract (phaseolus vulgaris) with guava pulp.
Methodology: the work was developed in a pilot plant, which took into account the pulp of fruit and beans of red
beans sold in the different supermarkets of the city of Valledupar where representative samples of 5 kilos of guava
and 5 kilos of beans to obtain the drink and, based on NTC 659, a factorial design of 22 was applied.
Results: The consistency of the red bean extract sauce with the highest protein content (11.3%) was the attribute of
greatest acceptance by the untrained evaluators with 67.3%, and the color was the one with the lowest acceptance
with 53.3%. However, in general, the product had a preference of 61%. The avor of the nectar-like drink with the
highest protein content (11%) based on red bean extract and guava extract was the attribute that had the highest
percentage of acceptance by the untrained evaluators, with 70.6% , and consistency was the attribute with the
lowest percentage of acceptance with 61.3. However, again in a general way, considering all the attributes, the drink
had a preference of 64.5%.
Conclusions: the mineral composition (Fe, Na, K, Ca and Mg) both of the bean extract sauce and the drink
based on red bean extract and guava extract were valuable contributions, especially in the content of potassium
and calcium, which contribute to maintaining the muscular and gastric stability of the human being.
1Universidad Popular del Cesar, correo electronico: eflorezavendano@yahoo.com
2 Universidad Popular del Cesar. Correo electronico:jenny.vinchira@co.nestle.com
3 Autor de correspondencia, Universidad Popular del Cesar, Correo electronico: zhurayacosta@hotmail.com
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El fríjol es una de las leguminosas más importantes en el mundo [1]. En Colombia tiene gran impacto
por su volumen de producción, valor alimenticio, generación de empleo y amplia aceptación en
la dieta popular con 3,86 kg de consumo por persona al año. En 2001, el fríjol generó un ingreso
bruto aproximado para los agricultores colombianos de US$ 98´922.935, además de 12,5 millones
de jornales directos, en los que participaron cerca de 125.000 productores. Sin embargo, a pesar de
ser un país con variabilidad genética en fríjol, con cultura de producción y adaptación del cultivo
a variados ambientes, presenta una reducción y décit en la oferta para suplir el mercado interno,
razón por la cual el país se ve obligado a realizar importaciones para cubrir la demanda nacional [2].
El fríjol común es una planta anual, herbácea, intensamente cultivada desde la zona tropical hasta
las templadas. Es originario de América y se le conoce con diferentes nombres: poroto, haricot,
caraota, judía, aluvia, habichuela y otros [3]. El frijol, por ejemplo, es uno de los alimentos básicos
en la dieta del costarricense y es la principal fuente de proteína; es rico en lisina, pero deciente
en los aminoácidos azufrados: metionina, cistina y triptófano; por lo cual una dieta adecuada en
aminoácidos esenciales se logra al combinar fríjol con cereales (arroz, maíz, otros) [4].
Por otra parte, la baja incidencia de enfermedad cardiovascular en Francia llevó al desarrollo de
estudios sobre este fenómeno, demostrándose que la fruta de mayor consumo tiene niveles altos
de avonoides, elementos polifenoles derivados de los difenilpiranos vegetales [5]. Este compuesto
puede contribuir al efecto ateroprotector, como lo sugieren diferentes trabajos que muestran
asociación entre su ingesta y bajos niveles poblacionales de enfermedad vascular periférica y
cardiovascular [6]. Como ocurre en ese país europeo, en las islas del Caribe, Centroamérica y la
región norte de América del Sur se presenta un alto nivel de consumo de fríjol rojo (Phaseolus
vulgaris), alimento con un alto porcentaje de avonoides, que puede ser el responsable de las bajas
incidencias de enfermedades cardiovasculares en esta parte del planeta [6, 7, 8].
Introducción
Como citar este artículo: E. Flórez, J. Vinchira., y Z. Costa, “Evaluacion fisicoquimica, microbiolo-
gica y sensorial de una salsa y una bebida funcional a base de extracto de frijol rojo (Phaseolus
vulgaris) con pulpa de Guayaba en el municipio de Valledupar”, Investigación e Innovación en
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gica y sensorial de una salsa y una bebida funcional a base de extracto de frijol rojo (Phaseolus
vulgaris) con pulpa de Guayaba en el municipio de Valledupar”, Investigación e Innovación en
Ingenierias, vol. 6, n°. 1, pp. 70 - 83., 2018.DOI: https://10.17081/invinno.6.1.2776
Este trabajo de investigación se desarrolló en una planta piloto, el Centro de Investigación y
Desarrollo de la Ingeniería de la Universidad Popular del Cesar, con los siguientes objetivos:
Cuanticar algunas características sicoquímicas del extracto de fríjol rojo y pulpa de guayaba.
Formular una salsa y bebida con las proporciones de pulpa de guayaba y el extracto de fríjol rojo.
Determinar algunos parámetros sicoquímicos de los productos (salsa y bebida).
Observar el comportamiento microbiológico de la salsa y la bebida.
Analizar sensorialmente la salsa y la bebida elaborada.
Para esta investigación se tuvieron en cuenta la pulpa de la fruta y granos de frijoles rojos
comercializados en los diferentes supermercados de la ciudad de Valledupar, de donde se tomaron
muestras representativas de alrededor de 5 kilos de guayaba y 5 kilos de fríjol para la obtención de
la bebida y, con base en la NTC 659, se aplicó un diseño factorial de 22, donde los factores fueron: A:
% de pulpa de guayaba y B: % de extracto de fríjol rojo, con los niveles 10, 12 y 10, 6, respectivamente
y tres repeticiones también respectivas, con posterior análisis microbiológico de coniformes totales,
mesólos, clostridium, hongos y levaduras. En la elaboración de la salsa con base en la norma técnica
colombiana 921, se aplicó un diseño completamente al azar con tres tratamientos y tres repeticiones,
donde la variable de salida fue el porcentaje de proteína, todo ello con un análisis de medias por
Tukey y un nivel de conanza de 95 %. Además, tanto para la bebida como para la salsa, se seleccionó
estadísticamente el tratamiento de mayor aporte proteico.
Caracterización sicoquímica del extracto del fríjol, salsa y bebida
Materiales y metodos
VARIABLES TÉCNICAS MÉTODOS
pH Potenciometría 10,041/84 de la AOAC.,
Brix Refractometría 22,024 de la AOAC
Ceniza Gravimetría 942.05/90 de la AOAC
Humedad Gravimetría 930.15/90 de la AOAC
Proteína bruta Kjeldahl 955.04/90 de la AOAC
Fibra Digestión Acida 962.09/90 de la AOAC
Tabla 1.
Parámetros y métodos
de la caracterización
fisicoquímica del
extracto del fríjol, salsa y
bebida
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Los tratamientos de la salsa y la bebida que tuvieron mejores resultados estadísticos desde el punto
de vista proteico, se sometieron a una prueba de aceptación de 5 puntos (me gusta, me gusta mucho,
me es indiferente, me disgusta y me disgusta mucho) para el aroma, sabor, consistencia y color.
La prueba se aplicó a 30 evaluadores no entrenados de ambos sexos y edades comprendidas entre
18 y 45 años, tomados al azar, usándose como instrumento una encuesta para obtener los datos
necesarios para el análisis estadístico.
Resultados de la pulpa de frijol y pulpa de guayaba
Análisis sicoquímicos de la pulpa de fríjol
En la Figura 1 se muestra el comportamiento de algunos parámetros sicoquímicos del extracto de
fríjol rojo
Dicha gura revela todos los componentes nutricionales estudiados en el extracto del frijol, y en
concreto, a la proteína con 17,6 % como el nutriente de mayor concentración y a la bra con 0,21
% como el de menor contenido. El valor de la proteína es de alrededor de 2 % por debajo del valor
reportado en la teoría y el de la bra de un 95 %. Es posible que esto haya ocurrido porque no se
aprovechó todo el frijol, sino que se utilizó solamente el extracto, quedando en el colado y exprimido
un gran porcentaje de nutrientes.
Análisis sicoquímicos de pulpa de guayaba
En la Figura 2 se muestra el resultado de algunos parámetros sicoquímicos de la pulpa de guayaba
utilizada en la estandarización de la bebida.
Resultados y discusión
Figura 1
Comportamiento
de los parámetros
fisicoquímico de la
pulpa de fríjol rojo
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gica y sensorial de una salsa y una bebida funcional a base de extracto de frijol rojo (Phaseolus
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Se observa que, en promedio, la guayaba tiene el 75,33 % de rendimiento, 4 de pH, 7,68 de ºBrix y
81,14 % de humedad. Los minerales se encuentran dentro del rango expuesto en la teoría.
Resultados de la formulación de los productos salsa y bebida
Salsa de extracto de frijol rojo
Con base en la norma técnica colombiana 921, se estandarizó o se formuló la salsa a partir de la
pulpa o extracto del frijol rojo:
Figura 2
Comportamiento
de los parámetros
fisicoquímicos
de la pulpa de
guayaba
T %
Pulpa
%
Azúcar
%
CMC
%
sal
%
Ácido
cítrico
%
Agua
%
Benzoato
%
Sorbato
%
Ácido
acético
T1 70 10 0,07 2 0,03 49,10 0,03 0,03 14
T2 80 10 0,07 2 0,03 47,21 0,03 0,03 14
T3 90 10 0,07 2 0,03 52,31 0,03 0,03 14
Tabla 2
Formulación
de la salsa de
extracto de
frijol
Fuente: Los
investigadores.
Tabla 3
Formulación
de las especias
de salsa de
extracto de
fríjol
Fuente: Los
investigadores.
Tratamientos
%
Canela
%
Tomillo
%
Laurel
%
Clavo
T1 0,1 0,2 0,2 0,1
T2 0,1 0,2 0,2 0,1
T3 0,1 0,2 0,2 0,1
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Bebida (tipo néctar)
Para la estandarización de este producto se hizo uso de la norma técnica colombiana 659, de donde
se obtuvo:
Resultados sicoquímicos de la salsa de fríjol rojo
En la Tabla 5, se encuentran los resultados de proteína, bra, ceniza y humedad en las diferentes
formulaciones o tratamientos de la salsa.
El análisis de varianza reveló diferencias signicativas para la proteína, bra y ceniza, dependiendo
del tratamiento. El tratamiento T1 presentó en este sentido el mayor valor de proteína con 11,03
%, diferenciándose estadísticamente de los tratamientos T2 y T3, los cuales arrojaron los menores
porcentajes de proteína. Estos porcentajes de proteína se hallan por debajo de los presentados por la
pulpa de fríjol, lo que posiblemente se deba a que solo se aprovechó el extracto y no toda la pulpa,
Tratamientos %
Pulpa
%
Azúcar
%
CMC
%
Ácido
Ascórbico
%
Água
%
Benzoato
%
Sorbato
%
pectina
a1b1 20 13,60 0,07 0,03 66,18 0,03 0,03 0,03
a1b2 16 10,88 0,07 0,03 72,22 0,03 0,03 0,03
a2b1 22 14,96 0,07 0,03 63,53 0,03 0,03 0,03
a2b2 18 12.24 0,07 0,03 68,06 0,03 0,03 0,03
Tabla 4
Formulación de la
bebida de extracto
de frijol y pulpa de
guayaba
Fuente: Autores.
Variables T1 T2 T3 Media
a1b1 11,03a 1 0,94b 10,98b 10,98
a1b2 1,53b 1,59a 1,61a 1,57
a2b1 2,36b 2,29b 2,30b 2,31
a2b2 49,86a 49,97a 49,90a 49,90
Tabla 5
Proteína,
fibra, ceniza y
humedad en las
formulaciones o
tratamientos de la
salsa
T1 : formulación 1 de la salsa de fríjol rojo
T2 : formulación 2 de la salsa de fríjol rojo
T3 : formulación 3 de la salsa de fríjol rojo
Valores con letras diferentes en la misma la dieren
signicativamente
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donde la proteína no se solubilizó lo suciente, pasando poca en el ltrado o colado. El tratamiento
T3 presentó el mayor valor de Fibra con % 1, 61, diferenciándose estadísticamente de los tratamientos
T1 y T2, que arrojaron los menores porcentajes de bra. Esto se dio porque el mayor porcentaje de
extracto de fríjol (90%) se le asignó al tratamiento número tres, y a mayor concentración de pulpa
aumenta la presencia de este nutriente. Por su parte, ell tratamiento T1 presentó el mayor valor
de ceniza con % 2, 36, diferenciándose estadísticamente de los tratamientos T2 y T3. Es posible
que esto haya sucedido así por efecto de la temperatura, que pudo favorecer la disponibilidad de
los minerales en el tratamiento número 1, formulado con 70 % de extracto de fríjol rojo, que en el
resto de las formulaciones o tratamientos. Según el análisis de la varianza del % de humedad de
los tratamientos, no se presentaron diferencias signicativas, lo que sugiere que si se selecciona
cualquiera de los tres tratamientos de la salsa de extracto de frijol rojo, el porcentaje de humedad,
será estadísticamente el mismo.
Composición mineral de la salsa con mayor aporte proteico
La Figura 3 reeja que el potasio con 900 mg / 100 g de muestra seca es el mineral con mayor
presencia en la salsa de extracto de fríjol, mientras que el de menor presencia fue el sodio, con 12 mg
/ 100 g, resultados similares a los reportados en el fundamento teórico de este trabajo.
Resultados del análisis sensorial (prueba de aceptación) de la salsa de fríjol
Figura 3
Comportamiento
mineral de la
salsa con mayor
contenido
proteico
Figura 4
Comportamiento
sensorial de la
salsa con mayor
aporte proteico
Como citar este artículo: E. Flórez, J. Vinchira., y Z. Costa, “Evaluacion fisicoquimica, microbiolo-
gica y sensorial de una salsa y una bebida funcional a base de extracto de frijol rojo (Phaseolus
vulgaris) con pulpa de Guayaba en el municipio de Valledupar”, Investigación e Innovación en
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La gura correspondiente al análisis sensorial arrojó que el atributo con menor aceptación fue el aroma
y el de mayor aceptación, la consistencia; sin embargo, en forma general , se puede armar que la salsa
con mayor porcentaje de proteína tuvo por parte de los evaluadores una preferencia del 61%.
Comportamiento de algunos parámetros sicoquímico de la salsa con mayor aporte proteico
En el Cuadro 5 se observa que los parámetros sicoquímicos pH, º brix y acidez al día 1, así como
a los 15 y 30 días no representan cambios signicativos, ya que están en el rango establecido por la
norma técnica colombiana 921, lo que garantiza la vida útil del producto.
Resultados microbiológicos de la salsa con mayor aporte proteico
En estos resultados se observa que las colonias de microorganismos analizados en la salsa en el día
1, así como a los 15 y 30 días no representan riesgos para la salud humana, ya que están por debajo
de las UFC exigidas por la norma técnica colombiana 659, por lo que el producto resulta apto para
el consumo humano en los 30 días.
Determinación de la vida útil de la salsa
La salsa elaborada presentó una vida útil de 30 días bajo condiciones de almacenamiento a una
temperatura de entre 4 y 7° C. Los parámetros de acidez titulable, pH y sólidos solubles no cambiaron
signicativamente durante el estudio. En cuanto al color, olor, sabor, apariencia y consistencia, la
salsa proteica presentó buena aceptación. Los resultados microbiológicos se encuentran entonces
dentro de los rangos aceptados para la salsa con una duración máxima de 30 días, según lo establecido
por la Norma Técnica Colombiana NTC 921.
Resultados de la bebida a base de fríjol rojo y pulpa de guayaba
Resultados sicoquímicos de la bebida a base de fríjol rojo y pulpa de guayaba
1 día 15 días 30 días
pH Brix Acidez
titulable
pH Brix Acidez
titulable
pH Brix Acidez
titulable
2,7 26 0,27 2,6 26 0,28 2,5 26 0,29
Tabla 6
Comportamiento
del pH, acidez y
los grados brix de
la salsa con mayor
aporte proteico
Figura 5
Comportamiento
de la proteína,
fibra, ceniza
y humedad
de la bebida
en las cuatro
combinaciones o
tratamientos
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El análisis de varianza de la bebida reveló diferencias signicativas para la proteína, bra y ceniza,
dependiendo del tratamiento o las combinaciones. La combinación A2B1 presentó el mayor valor
de proteína con 11%, diferenciándose estadísticamente de las combinaciones o tratamientos A1B1,
A1B2 y A2B2, las cuales arrojaron los menores porcentajes de proteína. Esto se presentó porque el
mayor porcentaje de extracto de fríjol estuvo en el tratamiento A2B1.
La combinación A2B2 presentó el mayor valor de bra con 0,76 %, diferenciándose estadísticamente
de A1B1, A1B2 y A2B1, que arrojaron los menores porcentajes de bra. Es posible que esto se deba
al aporte de bra de la pulpa de guayaba, ya que el tratamiento o combinación A2B2 tuvo uno
de los mayores porcentajes de esta pulpa. También pudo deberse a que, al momento del colado y
exprimido del extracto del frijol, la transferencia de este nutriente fue mayor.
La combinación A1B2 presentó el mayor valor de ceniza con 0,23 %, diferenciándose estadísticamente de
A1B1, A2B2 y A2B1, que arrojaron los menores porcentajes de ceniza. Ello ocurrió porque hubo mayor
solubilidad de los minerales al momento del licuado del fríjol y de la guayaba, lo que produjo en el colado,
y por lo tanto en el mezclado para obtener la combinación A1B2, mayor transferencia de minerales.
Según el análisis de la varianza de la bebida, el porcentaje de humedad de las combinaciones no
presentó diferencias signicativas.
Composición mineral de la bebida con mayor aporte proteico
El análisis estadístico reejó que el potasio, con 800 mg / 100 g de muestra seca, es el mineral de
mayor presencia en la bebida de extracto de fríjol y extracto de guayaba, así como el de menor
presencia es el sodio con 18 mg / 100 g, resultados similares a los reportados por Alubia y colcol. en
el fundamento teórico.
Determinación de la vida útil de la bebida
La bebida elaborada presentó una vida útil de 30 días bajo condiciones de almacenamiento a una
temperatura entre 4 y 7° C. Los parámetros de acidez titulable, pH y sólidos solubles no cambiaron
signicativamente durante el estudio. En cuanto al color, olor, sabor, apariencia y consistencia, la
Figura 4
Comportamiento
sensorial de la
salsa con mayor
aporte proteico
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bebida proteica presentó buena aceptación. Los resultados microbiológicos se encuentran dentro de
los rangos aceptados para la bebida tipo néctar de frutas con una duración máxima de 30 días, según
lo establecido por la Norma Técnica Colombiana NTC 659.
Comportamiento del pH, acidez y los grados brix en la bebida con mayor aporte proteico
El siguiente análisis (Cuadro 6) está basado en el monitoreo y/o seguimiento de la bebida tipo néctar
durante su respectivo almacenamiento. El cuadro muestra los cambios en cuanto a °Brix, acidez y
pH en los diferentes periodos de tiempo, es decir, 1 día, 15 días y 30 días después de estar elaboradas
y almacenadas a temperatura entre 4 y 7° C aproximadamente
En él se observa que los parámetros sicoquímicos pH, acidez y 0Brix de la bebida, al día1, a los 15
días y a los 30 días, no representan cambios signicativos, ya que están en el rango establecidos por
la norma técnica colombiana 659. Lo anterior garantiza la vida útil del producto.
Resultados microbiológicos de la bebida con mayor aporte proteico
En estos resultados se observa que las colonias de microorganismos analizados en la bebida de fríjol
rojo y pulpa de guayaba, en los días 1, 15 30 día no representan riesgos para la salud humana, ya
que se hallan por debajo de las UFC de la norma técnica colombiana 659, por lo que la vida útil del
producto se puede considerar en 30 días.
Resultados de la prueba sensorial o de aceptación de la bebida
El análisis sensorial arrojó que el atributo con menor aceptación fue el aroma con 61,3 % y el de
mayor aceptación fue el sabor, con 70,6 %; sin embargo, en forma general, la bebida tipo néctar con
mayor porcentaje de proteína obtuvo una preferencia del 64,5 %.
1 día 15 días 30 días
pH Brix Acidez
titulable
pH Brix Acidez
titulable
pH Brix Acidez
titulable
2,9 11 0,26 2,7 11 0,27 2,5 11 0,29
Tabla 7
Comportamiento
del pH, acidez y
los grados brix de
la salsa con mayor
aporte proteico
Figura 7
Comportamiento
sensorial de la
bebida tipo néctar
con mayor aporte
proteico
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gica y sensorial de una salsa y una bebida funcional a base de extracto de frijol rojo (Phaseolus
vulgaris) con pulpa de Guayaba en el municipio de Valledupar”, Investigación e Innovación en
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Comparación sicoquímica de la bebida tipo néctar con néctares comerciales
Los parámetros sicoquímicos de la formulación de la bebida tipo néctar que resultó con mayor
aporte proteico, al comparar los dos productos comerciales no presentaron diferencias signicativas
en cuanto al parámetro acidez, pero sí en cuanto a los parámetros °Brix y pH, ya que la bebida
presentó un pH y °Brix menor en comparación con los néctares comerciales (véase cuadro 7). A
pesar de esto, la bebida se encuentra dentro de los parámetros sicoquímicos adoptados por la
Norma Técnica Colombiana NTC 659.
NÉCTARES pH 0Brix % Acidez % Proteína
Néctar de
uvito brasilero
3,50 15,22 0,38 0,70
Néctar
comercial
(éxito)
3,45 10,20 0,20 1,00
Bebida tipo
néctar (fríjol y
guayaba)
2,70 11,00 0,27 9,85
Tabla 8
Comparación del
pH, 0Brix, acidez
y proteína de
la bebida más
proteica tipo
néctar con otras
bebidas o néctares
Fuente: Los
investigadores.
Como citar este artículo: E. Flórez, J. Vinchira., y Z. Costa, “Evaluacion fisicoquimica, microbiolo-
gica y sensorial de una salsa y una bebida funcional a base de extracto de frijol rojo (Phaseolus
vulgaris) con pulpa de Guayaba en el municipio de Valledupar”, Investigación e Innovación en
Ingenierias, vol. 6, n°. 1, pp. 70 - 83., 2018.DOI: https://10.17081/invinno.6.1.2776
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El extracto de fríjol rojo reveló en promedio 6,46 de pH, unos ºBrix de 5,68, 0,21% de ceniza, un 0,18%
de bra, 85,91% de humedad y 17,6% de proteína. La guayaba, por su parte, arrojó en promedio un
rendimiento en pulpa del 75.33 por ciento, un pH de 4, unos sólidos solubles de 7,68, un porcentaje
de ceniza de 0,21 y 81,14% de humedad.
El tratamiento 1 (70% extracto de fríjol) de las formulaciones de la salsa de fríjol rojo fue el que mayor
contenido de proteína presentó y, con base en los resultados sicoquímicos y microbiológicos, tuvo
una vida útil de 30 días. El T3 con 90 % de extracto de fríjol rojo, fue el que presentó el mayor
porcentaje de bra.
De las cuatro formulaciones o tratamientos, la combinación A2B1 de la bebida con 12% de extracto
de fríjol y 10 % de pulpa de guayaba fue la que arrojó mayor contenido de proteína, y al ser sometida
a los análisis sicoquímicos y microbiológicos, indicó una vida útil de 30 días con los parámetros
fínales de la NTC. De las cuatro combinaciones de la bebida tipo néctar, la formulación A2B2 fue la
que arrojó el mayor contenido de bra [10-13].
El análisis sensorial indicó un 61 % y 64,5 % de aceptabilidad por parte de los evaluadores de la salsa
de fríjol rojo y de la bebida tipo néctar, entre todos sus atributos, respectivamente.
La composición mineral de la salsa y de la bebida constituyeron aportes valiosos, sobre todo en
el contenido del potasio (900 y 800 mg/100g de muestra seca) y del calcio (130 y 96 mg / 100g
de muestra seca), respectivamente, valores que contribuyen a mantener la estabilidad muscular y
gástrica del ser humano.
Por último, el costo de producción de 250 ml de salsa de fríjol fue de $1,743.21 y el de 500 ml de
bebida tipo néctar a base de extracto de fríjol rojo y pulpa de guayaba, de $ 3,637.287. Este resultó ser
mucho mayor que un litro de néctar comercial, pero ello se justica por la procedencia del contenido
proteico que posee.
Conclusión
Como citar este artículo: E. Flórez, J. Vinchira., y Z. Costa, “Evaluacion fisicoquimica, microbiolo-
gica y sensorial de una salsa y una bebida funcional a base de extracto de frijol rojo (Phaseolus
vulgaris) con pulpa de Guayaba en el municipio de Valledupar”, Investigación e Innovación en
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