Submitted 01 Nov 2018
Accepted 10 Dec 2018
Published 15 Feb 2019
Editor in chief
Isaac Kuzmar
editor@revcis.com
Academic editor
Vladimir Ospino
Corresponding author
Nuris Morales Pinto,
nurysmoralespinto@yahoo.es
DOI 10.17081/innosa.64
Copyright
2019 Morales et al.
Distributed under
Creative Commons CC-BY
4.0
Nuris Morales Pinto
1
,Roberto Herrera Acosta
1
,Diego Llerena Calvo
1
1
Universidad del Atlántico, Barranquilla, Colombia.
ABSTRACT
Background: The street foods are distributed in all the countries of the world,
representing a part of the culture and gastronomy of each country, they are ready for
consumption and easily acquired. They are exposed to unfavorable conditions that lead
to rapid deterioration and increased microbial load. The study consisted of
microbiologically evaluating a street food outside the Universidad del Atlántico North
Campus.
Methods: A survey was applied to know the most consumed food in the university
community. In addition, it structured a randomized 3x2 factorial arrangement, where two
sampling points will analyze design: Black and Fritos Fritos Juanca, of which 3 samples
of the same food were extracted for evaluation of their quality and microbiological safety.
Discussion: Counting microorganisms yielded 16.67% of the samples contaminated by
fecal coliforms with 25 CFU / g, total coliform count was present in 50% of the samples
with 27.5 and 75.0 results between CFU/ g, whereas 100% of the samples had presence
of aerobic mesophiles, and in the total of these there was no presence of sulfite-reducing
spores and Staphylococcus aureus.
Conclusion: Therefore, all quality control measures must be taken to reduce the growth
of microorganisms and prevent food contamination through hygiene techniques, training
in health education, basic principles of Good Manufacturing Practices and hygienic
practices in food handling.
RESUMEN
Introducción: Los alimentos de venta callejera se encuentran ampliamente distribuidos
en todos los países del mundo, representando una parte de la cultura y gastronomía de
cada país, están listos para su consumo y de fácil adquisición. Se exponen a
condiciones desfavorables conllevándolos a un rápido deterioro y al aumento de la
carga microbiana. El estudio consistió en evaluar microbiológicamente un alimento
callejero a las afueras de la Universidad del Atlántico sede Norte.
Métodos: Se aplicó una encuesta para conocer el alimento de mayor consumo en la
comunidad universitaria. Además, se estructuró un diseño por bloque aleatorizado con
un arreglo factorial 3x2, donde se analizaron dos puntos de muestreo: Fritos Negro y
Fritos Juanca, de los cuales se extrajeron 3 muestras del mismo alimento para realizar
la evaluación de su calidad e inocuidad microbiológica.
Discusión: Los conteos pertinentes de los microorganismos arrojaron el 16,67% de las
muestras contaminadas por coliformes fecales con 25 UFC/g, El recuento para
coliformes totales estuvo presente en el 50% de las muestras con resultados entre 27,5
y 75,0 UFC/g, mientras que el 100% de las muestras tuvo presencia de mesófilos
aerobios, y en el total de estas no se encontró presencia de esporas sulfito reductoras y
Staphylococcus aureus.
Conclusión: Por lo tanto, se debe tomar todas las medidas de control de calidad
necesarias para reducir el crecimiento de microorganismos y evitar la contaminación del
alimento mediante técnicas adecuadas de higiene, formación en educación sanitaria,
principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y prácticas higiénicas en
manipulación de alimentos.
Keywords Foodborne disease; microbiological analysis; street food.
Palabras clave Enfermedad de transmisión alimentaria; microbiological analysis; alimento
de venta callejera.
How to cite this article: Morales N, Herrera R, Llerena D. Evaluación microbiológica en alimento callejero a las afueras de la Universidad del Atlántico
sede Norte. Ciencia e Innovación en Salud. e64:1-11 DOI 10.17081/innosa. 64
Microbiological evaluation in street food outside the
Universidad del Atlántico North Campus
Evaluación microbiológica en alimento callejero a las afueras
de la Universidad del Atlántico sede Norte
I.INTRODUCCIÓN
Los alimentos listos para el consumo vendidos en espacio público tanto
ambulantes como estacionarios se encuentran expuestos a altos niveles de
contaminación, debido a la gran polución que presentan estos espacios, la falta de
saneamiento o malas prácticas de higiene de quienes atienden estos puestos;
llegando así a convertirse en vía principal de Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA´s). Además, las comidas callejeras son aquellos alimentos y
bebidas listos para el consumo, preparados o vendidos por comerciantes en la vía
pública. Estos alimentos de ventas callejeras, en la mayoría de los casos se
encuentran expuestos a condiciones desfavorables, llevándolos al deterioro y a un
aumento en la carga microbiana (
Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura, 2015
)
Es oportuno aclarar que, un brote de enfermedad de transmisión alimentaria es
definido como un incidente en el que varias personas demuestran una enfermedad
similar después de la ingestión de un mismo alimento (
Organización Mundial de la
Salud, 2015
). Una vez originada una ETA la probabilidad de que inicie un brote es muy
alta, teniendo en cuenta que la mayoría de estos alimentos contienen un
porcentaje de carne o proteína animal en su composición, elevando el riesgo en
salud pública al que se expone lacomunidad. Estos alimentos de alto riesgo pueden
contener microorganismos patógenos, toxinas y productos químicos nocivos para
la salud (
Organización Mundial de la Salud, 2016
).
Por otra parte, la Universidad Nacional Autónoma de México en la Facultad de
Estudios Superiores Izcatala (FESI) realizó en el 2016 una investigación para
identificar enterobacterias en los productos cárnicos vendidos y consumidos en
puestos de vendedores estacionarios en los alrededores de la FESI. Confirmando para
mesófilos el 90% de las muestras, en el caso de los coliformes totales
obtuvieron un 42%, mientras los coliformes fecales estaban presente en 64% de las
muestras. Además, se evidencio que el 95% de las muestras presentaron
enterobacterias; el 25% de estas pertenecientes al género Salmonella (
Chávez,
Rosario, Valle, Venegas, Hernández, Chávez, 2016
).
A su vez, se evaluó la calidad microbiológica de algunos alimentos preparados y
servidos en puestos ambulantes cercanos a universidades en Bogotá D.C. En el
cual se realizaron recuentos de mesófilos aerobios, mohos y levaduras,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, esporas de Clostridium sulfito reductor,
determinación de coliformes totales y fecales.
2 de 11
Las muestras analizadas fueron pizza, hamburguesa, empanadas, arepas y jugos
naturales entre otros. Finalmente, los conteos realizados revelan que, para la
hamburguesa, los mesófilos y coliformes totales sobrepasaron en un 33% y 100%
los puestos ubicados en la Universidad Nacional de Colombia y Universidad
Pedagógica Nacional Respectivamente. En cuanto a la fritanga sobrepaso en un
100% el conteo de mesófilos, coliformes totales y fecales para las muestras
analizadas en ambos recintos educativos (
Campuzano, Mejía, Madero, Pabón, 2015
).
De la misma forma, fueron evaluados microbiológicamente alimentos adquiridos en la
vía pública en un sector del norte de Bogotá, el cual permitió conocer la presencia de
microorganismo como Salmonella spp. Y E. coli. Las muestras analizadas
correspondieron a arepa de maíz, jugos naturales, ensaladas de frutas, perros calientes,
hamburguesas, empanadas y chorizos de 15 puestos de venta callejera entre febrero
y mayo de 2008. En este caso, se realizaron ensayos de ausencia presencia de los
microorganismos mencionados, obteniendo un 11,8 % y 25% de Salmonella spp. y E. coli,
respectivamente (
Bayona, 2009
).
De igual modo, en 2007 el HERALDO publicó un estudio en la ciudad de
Barranquilla, en conjunto con la Asociación Colombiana de Ingeniería Química y el
laboratorio microbiológico de Barranquilla. En el cual se analizaron 6 muestras de
alimentos obtenidos en puestos de venta callejera de diferentes puntos de la ciudad
concurrido por peatones. Alarmando a la comunidad ya que “un 64% de las muestras
presento 1200 coliformes por gramos, cuando la norma indica que no deben ser mayores
a 3 coliformes por gramos. Mientras que en el 54% de los alimentos se encontró
presencia de E. coli microorganismo presente en la materia fecal”. Otros alimentos como
las fritangas mostraron una calidad microbiológica deplorable, ya que la totalidad de
las muestras, es decir, el 100% de este, sobrepaso el recuento de mesófilos,
coliformes totales y fecales, por lo cual se consideraron no aptos para su consumo
(Bernal, 2008).
De igual modo, los alimentos vendidos en los puestos callejeros ubicados en la
entrada principal de la Universidad del Atlántico Sede Norte se procesan,
preparan, manipulan, conservan de forma deficiente, incumpliendo las buenas
prácticas de higiene y preparación de alimentos. Así mismo, son elaborados con
materias primas de baja calidad, conllevándolo a un rápido deterioro, sumando a estos
factores las malas instalaciones con las que cuentan los vendedores callejeros,
son hechas con bajo presupuestos. A causa de la falta de un plan de saneamiento y
ausencia de agua potable, obligan al personal que sirve, manipularlos sin debida
3 de 11
higiene, propiciando la contaminación del alimento. Además, la presencia de
insectos y roedores se debe a que la disposición de los residuos sólidos se realiza en
la vía principal elevando el riesgo de una infección ETA.
Bajo este contexto, se justificó la investigación denominada “Evaluación
microbiológica en alimento callejero a las afueras de la Universidad del Atlántico sede
Norte”. Porque, brindo los elementos necesarios que identificaron y valoraron
las características higiénicas del patacón relleno con pollo y carne, que pudieron
ocasionar peligro en los alimentos vendidos en la entrada de la Universidad del
Atlántico. Así mismo, brindarle a la comunidad universitaria alimentos sanos y
nutritivos, al mejoramiento del bienestar físico, disminuir y/o prevenir el impacto de
Enfermedades de transmisión Alimentarias. Además, se espera que los resultados
obtenidos sirvan de apoyo a las entidades de vigilancia en salud pública, a la
universidad para la prevención, control, seguimiento de las enfermedades y disminuir el
riesgo para la salud.
Es así como la industria alimentaria ha propuesto la identificación de ciertos grupos
de organismos que pueden alterar tanto el alimento como la salud del consumidor;
Los grupos de mayor importancia en el desarrollo de esta investigación son:
Bacterias mesofilas aerobias, coliformes fecales, coliformes totales, esporas
sulfitorreductoras y Staphylococcus aureus.
Las Bacterias mesofilas aerobias están conformadas por un grupo de bacterias
capaces de crecer en intervalos de temperaturas de 15 - 45°C, con un óptimo de 35°C,
incluyendo mohos y levaduras capaces de desarrollarse a esta temperatura, (
Alonso &
Poveda, 2008)
. Mientras que el Staphylococcus aureus es un coco grampositivo,
aerobio oanaerobio, inmóvil, que están presentes comúnmente en los seres humanos y
animales, su rango de temperatura está comprendido entre 7-47.8°C, presentando un
óptimo de 37°C. Tiene la capacidad de formar toxinas a temperaturas entre 10-46°C
(
Almeida, Schuch, Gelli, Cuéllar, Diez, Escamilla, 1996
).
Mientras que, los Coliformes totales son microorganismos capaces de proliferar en
altas concentraciones de sales biliares, fermentando la lactosa, y produciendo acido o
aldehído en 24 h a 35 – 37°C. Este grupo abarca un amplio rango de bacilos
aerobios y anaerobios facultativos. Este grupo incluyen especies fecales y ambientales
(
Organización Mundial de la Salud, 2017
). Los Coliformes fecales son capaces de
fermentar la lactosa a 44 – 45°C, se encuentran presente en la mayoría de las aguas
residuales, predominando el género Escherichia. La E. coli se encuentra en grandes
cantidades en las heces fecales de humanos, heces animales y en los suelos tropicales.
4 de 11
Por lo general está presente cuando hay contaminación de origen fecal (Organización
Mundial de la Salud, 2017).
De igual forma, las Esporas Sulfito-reductoras son muy resistentes a condiciones
desfavorables en medios acuosos, resistentes a las irradiaciones con luz
ultravioleta, las altas temperaturas, pH y la cloración en los procesos de
desinfección, así lo afirma la Organización Mundial de la Salud (Organización
Mundial de la Salud, 2017). Crecen a temperatura de 37 ºC, la actividad acuosa
(Aw) mínima para su desarrollo es 0.95 y a un pH entre 7 y 7.4, de modo que son
fácilmente inactivadas a pH ácido o básico, como el ácido estomacal, el de
limpiadores y desinfectantes como el cloro.
La metodología del trabajo realizado fue de tipo descriptivo de tal manera que se
evidenciaran las características en las que se adquieren estos alimentos. Esta
investigación se fundamenta en la importancia de “determinar la calidad
microbiológica en alimento callejero a las afueras de la Universidad del Atlántico sede
Norte”, para brindarles a los miembros de la comunidad Universitaria, quienes en
la ejecución de sus labores frecuentan estos sitios, tengan la certeza de su inocuidad y
la confianza de que son aptos para consumirlos.
II.MÉTODOS
Identificar el alimento de mayor consumo por la comunidad universitaria: se realizó una
encuesta a una muestra representativa de la comunidad universitaria aplicando la
fórmula de muestreo aleatorio simple para poblaciones finitas, conservando las
proporciones de cada grupo dentro de la comunidad, se obtuvo como resultado un total
de 378 encuestas. Guardando las proporciones dentro dela población que
corresponden al 4.80% (1244) docentes, 94.23% (24398) estudiantes y 0.97%
(251) personal administrativo.
Recolección de las muestras: las muestras se recolectaron bajo las condiciones
normales en las cuales son servidas. Luego se depositaron dentro de bolsas
plásticas con cierre hermético. Se rotularon y se colocaron dentro de una cava de
icopor refrigerada con batería de hielo para su conservación, mientras esta se
transportó hacia el laboratorio.
Determinación de la calidad microbiológica del alimento de alto riesgo: se tuvo en
cuenta la norma GTC 125:2005 la cual brinda una amplia referencia de métodos para
el análisis microbiológico. A el alimento de mayor consumo se aplicaron los siguientes
indicadores de calidad en alimentos: Coliformes totales (ISO 4833:2003), coliformes
fecales (ISO 4833:2003), esporas sulfito-reductoras (AOAC Official Methods 976.30),
Staphylococcus aureus (AOAC Official Methods 975.55), mesofilos aerobios (AOAC
Official Methods 988.18).
5 de 11
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Durante la ejecución de esta investigación, las muestras fueron recolectadas con
intervalos de 15 días entre muestreo. A continuación, se desglosan los resultados más
importantes obtenidos de esta investigación.
Identificación del alimento del alto riesgo vendido a las afueras de la universidad
del atlántico.
Los resultados de la encuesta fueron tabulados en la herramienta estadística
STATGRAPHICS Centurion XVI. para una mejor tabulación.
¿Cuál es su sexo?
Los encuestados respondieron que el 53,44 % son hombres, mientras que las
mujeres correspondieron al 46,56 % del total de los encuestados.
¿Durante el último mes, acudió a los locales que están fuera de la universidad?
A esta el 31.48 % de los encuestados acudió a estos locales fuera de la
universidad de 5 a 7 veces durante un mes, es decir que por lo menos consumió
alimentos de venta callejera una vez por semana. Como se observa en la Figura 1.
6 de 11
Figura 1. Frecuencia de consumo de alimentos callejeros.
¿Cuál de estos alimentos consume fuera de la universidad con mayor frecuencia?
A esta pregunta el 41.53% de los encuestados respondieron que el patacón relleno es
preferido, a diferencia de los demás alimentos que no fueron representativos como
se observa en la Figura 2. Razón por la cual fue este fue el escogido para evaluar
su calidad
Figura 2. Alimento de mayor consumo
7 de 11
¿Qué le agrada de estos locales de comida?
Al 32,54% la población consumidora de alimentos de venta callejera le agrada el precio
del producto, lo cual ratifica que una de las principales razones para consumir
estos alimentos es el factor económico seguido del factor tiempo. Podemos
darnos cuenta que estos dos factores aumentan la facilidad de adquirir estos
alimentos en cualquier momento del día, ignorando su inocuidad al consumirlos.
Figura 3. Principal causa de consumo
Análisis microbiológico del patacón relleno vendido en puesto de Fritos El Negro y Fritos
Juanca a las afueras de la Universidad del Atlántico. Para el análisis de los resultados
de manera descriptiva se utilizó Microsoft Excel en donde por medio de graficas se
realizó la comparación de ambos puntos de muestreo y se sacó un promedio del total
de microorganismos encontrados en las muestras y correspondientes repeticiones
hechas. Para determinar si la cantidad de microorganismos se encuentra
dentro del rango permitido o no, se tomó como referencia para límite permisible, la
norma sobre criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano (Ministerio de Salud, 2008).
En la Tabla 1. Se aprecian los resultados obtenidos en las 3 repeticiones
de
recuento para microrganismos indicadores de calidad, de los cuales encontramos en
mayor abundancia los mesófilos aerobios seguido de coliformes totales y en menor
cantidad coliformes fecales microorganismos presentes en las heces de humanos.
8 de 11
Tabla 1. Resultados evaluación microbiológica
Así mismo, En un estudio similar realizado por Campuzano S (5), en los tres
puestos se encontró que el 100% de las muestras analizadas excedieron el
recuento permitido para mesófilos, coliformes totales y fecales en alimentos
Freídos. De igual forma, en esta misma ciudad en el sector norte se obtuvo que las
muestras analizadas en este caso empanadas estaban contaminadas en 25% con E.
coli (
Bayona, 2009
). Por cual se considera suficiente para afirmar que estos
alimentos no se encuentran aptos para el consumo humano.
A continuación, se muestran los diagramas de barras correspondientes a la
comparación de los resultados obtenidos de los dos establecimientos revelando tipo
de microrganismos presentes en el alimento y determinando como el menos apto el
puesto de fritos Juanca.
Para el conteo de mesófilos y coliformes totales no se tiene un límite permisible, sin
embargo, la presencia de estos microorganismos indica una baja calidad de la materia
prima, fallas en el proceso de cocción del producto, o consecuencia de una
contaminación posterior a la cocción por un inadecuado manejo o almacenamiento.
Es evidente que en este puesto Fritos Juanca no se controlan condiciones óptimas para
la elaboración de alimentos, como consecuencia de la falta de organización del negocio
sabiendo que este tiene poco tiempo de residencia, y por aspectos técnicos relacionados
con la preparación. En la determinación de la calidad microbiológica se observó que el
establecimiento de fritos Juanca es un foco de contaminación y un peligro latente para la
comunidad universitaria, por el riesgo inminente de contraer una enfermedad de
transmisión alimentaria debido a las altas concentraciones de microorganismos
encontradas en el alimento ofrecido por este puesto, además de que en comparación con
fritos negro este indico presencia de coliformes fecales
Figura 4. Comparación del promedio de las tres repeticiones realizadas
9 de 11
REFERENCIAS
Almeida C, Schuch D, Gelli D, Cuéllar J, Diez A, Escamilla J. 1996. Contaminación
Microbiana de los alimentos Vendidos en la vía Publica en ciudades de América Latina. En:
División de prevención y control de enfermedades. Bol Oficina Sanit Panam. 28(4).
http://www1.paho.org/spanish/Hcp/HCV/doc216.pdf
Alonso LX & Poveda JA. 2008. Estudio comparativo en técnicas de recuento rápido en el
mercado y placas petrifilmTM 3MTM para el análisis de alimentos. Tesis Pontificia
Universidad Javeriana. https://javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tes
Bayona MA. 2009. Evaluación microbiológica de alimentos adquiridos en la vía pública en un
sector del norte de Bogotá. Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica. 12 (2): 9-
17.
http://www.scielo.org.co/scielo.php?pid=S0123-4226
Bernal I. 2012. Cancerígenos y materia fecal en comidas callejeras: Vivo Relativo. El Heraldo.
pp. 4A-5A. https://vivorelativo.com/2012/02/19/cancerigenos-y-materia-fecal-en-comidas-
callejeras/
Campuzano S, Mejía D, Madero C, Pabón P. 2015. Determinación de la calidad
microbiológica y sanitaria de alimentos preparados vendidos en la vía pública de la ciudad
de Bogotá D.C. Nova. 13 (23): 81-92.
http://www.scielo.org.co/pdf/nova/v13n23/v13n23a08
Chávez FA, Rosario TA, Valle DV, Venegas NA, Hernández LA, Chávez AM. 2016.
Contaminación enterobacteriana de alimentos cárnicos consumidos en la FESI y su
periferia. Revista Electrónica de Investigación en enfemeria. 5(9):11.
http://www.scielo.org.co/scielo.php?pid=S0123-4226
Ministerio de Salud. 2008. Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de
calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano. Lima: El
Ministerio, 20- 21. https://www.saludarequipa.gob.pe/desa/archivos/Nor
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. FAO.
2015 Nutrición humana en el mundo en desarrollo. Alimentación familiar, alimentación a
grupos y alimentos de venta callejera. En: Debate en línea por miembros de la FAO.
http://www.fao.org/tempref/docrep/fao/005/w0073s/W
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. FAO.
2015 Organización Mundial de la Salud. 2017. Guías para la calidad del agua potable. 3
10 de 11
ed. https://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/gd
Organización Mundial de la Salud. 2015. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS)
http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_conten
Organización Mundial de la Salud. 2016. Medidas básicas para mejorar la inocuidad de
los alimentos de venta callejera.
http://www.who.int/foodsafety/fs_management/No_03_
11 de 11