Derechos de autor 2023 Investigación e Innovación en Ingenierías
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Aprovechamiento de lactosuero para la elaboración de una bebida láctea fermentada con uchuva
Corresponding Author(s) : Juan Fernando Muñoz Paredes
Investigación e Innovación en Ingenierías,
Vol. 11 Núm. 1 (2023): Enero-Junio
Resumen
Objetivo: Elaborar una bebida láctea fermentada mediante el aprovechamiento de lactosuero, probando diferentes composiciones y el efecto de estas en las variables de respuesta determinadas. Metodología: Se estudiaron dos factores o variables independientes (Relación lactosuero/leche y cantidad de pectina) con tres niveles para cada factor en la formulación de la bebida láctea fermentada. Se utilizó un diseño factorial 32 para un total de 9 tratamientos los cuales se hicieron por triplicado. Las variables de respuesta analizadas fueron pH, densidad y acidez, desarrollando un análisis de varianza con un nivel de significancia estadística α = 0,05. Igualmente, se realizó el análisis sensorial con 25 personas no entrenadas, y se aplicó el respectivo análisis de varianza con un nivel de significancia estadística α = 0,05. Resultados: Se encontró que los dos factores de estudio inciden en las variables de respuesta acidez y pH, pero solamente el factor cantidad de pectina influye en variable de respuesta densidad. Igualmente, el análisis sensorial determinó que los tratamientos utilizados no presentan diferencias estadísticamente significativas en las variables estudiadas. Conclusiones: el lactosuero es un coproducto valioso e importante, que puede ser aprovechado en la elaboración de una gran cantidad de productos alimenticios, debido a su calidad y a sus propiedades nutricionales, al igual que la uchuva, que al ser una fruta de la región le confiere valor agregado al producto final.
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Referencias
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