Derechos de autor 2023 Investigación e Innovación en Ingenierías
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Características fisicoquímicas y propiedades texturales del casabe
Corresponding Author(s) : Ricardo David Andrade Pizarro
Investigación e Innovación en Ingenierías,
Vol. 11 Núm. 2 (2023): Julio - Diciembre
Resumen
Objetivo: determinar el efecto del proceso de elaboración del casabe en las características finales del producto. Para ello se escogieron tres pequeñas empresas familiares de Ciénaga de Oro, Córdoba (Colombia). Metodología: se realizó la caracterización fisicoquímica y textural del casabe producido artesanalmente. El análisis descriptivo de la textura se realizó con un panel de catadores entrenados, evaluando atributos de dureza, fracturabilidad, crocancia y cohesividad. Los análisis instrumentales de textura se realizaron con un analizador de textura para determinar la dureza y la fracturabilidad. Resultados: se encontraron diferencias entre los casabes elaborados artesanalmente en cuanto a las características fisicoquímicas (humedad y carbohidratos), y texturales sensorial e instrumentalmente (dureza). No se pudo establecer correlación entre los datos de textura evaluados instrumental y sensorialmente. Las diferencias en las características del casabe producido en las diferentes empresas familiares se deben a la discrepancia entre los procesos de elaboración, confiriéndole a cada casabe cualidades específicas. Conclusiones: El casabe se puede definir como un producto duro y fracturado al ser consumido. Estos atributos pueden considerarse la herramienta principal al determinar la calidad, ya que son características importantes de la aceptación del consumidor. Sin embargo, la textura instrumental (dureza y fracturabilidad) no se correlaciona con la textura sensorial.
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