Número

Vol. 12 Núm. 2 (2024): Julio - Diciembre

Derechos de autor 2024 Investigación e Innovación en Ingenierías

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Determinación de la vida útil de un queso fresco con adición de aceite esencial de romero (Salvia rosmarinus) a partir del cumplimiento de la normativa Colombiana vigente

https://doi.org/10.17081/invinno.12.2.7052
Luis Gilberto Lopez Muñoz
Universidad de los Llanos
https://orcid.org/0000-0003-3186-8577
Luz Mery Barrera Rojas
Universidad de los Llanos
https://orcid.org/0000-0001-9115-5881
Maria Cristina Ospina Ladino
Universidad de los Llanos
https://orcid.org/0000-0003-1794-3593
Sebastian Steven Beltran Jimenez
Universidad de los Llanos
https://orcid.org/0000-0002-2517-917X
Jeisson David Aguilar Ortiz
Universidad de los Llanos
https://orcid.org/0000-0001-8491-3760

Corresponding Author(s) : Luis Gilberto Lopez Muñoz

llopezm@unillanos.edu.co

Investigación e Innovación en Ingenierías, Vol. 12 Núm. 2 (2024): Julio - Diciembre

Resumen

Objetivo: Determinar el cumplimiento de la Resolución 1407 del 2022 y la Resolución 1804 de 1989 para quesos con y sin relleno, estas normativas dan los parámetros mínimos y máximos en las características microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales. Metodología: El aceite esencial de romero se extrae mediante destilación asistida por microondas, la elaboración de los quesos se dio añadiendo 0µL, 75µL y 100µL de aceite esencial de romero obtenido, para los parámetros microbiológicos se evaluaron según la resolución 1407 del 2022 la cual mantiene como requisitos un máximo permitido de unidades formadoras de colonias de E. coli, Salmonella spp, mohos, Staphylococcus coagulasa positiva y Listeria monocytogenes. Resultados: Las propiedades microbiológicas se mantuvieron en el rango establecido por la normativa, en el análisis fisicoquímico se encontró que el contenido de grasa en T1(50,47%), T2 (58,46%) y T3 (61,45%) se encontraban en un porcentaje elevado a lo establecido por la resolución 1804 de 1989. El T3 que contenia una mayor proporción de aceite esencial de romero destaco en las características de color (8,93), textura (7,70) y olor (7,97), mientras que el T2 con una adición de 75µL destaco principalmente en sabor (7,78) T1 finalmente no tuvo una puntuación mayor a 6 punto evaluativos, en los tres tratamientos se observó diferencias significativas teniendo el sabor de T2 con la mayor aceptación en esta característica. Conclusiones: Finalmente el producto mantiene sus características organolépticas sin cambios durante un periodo de 30 días en el tiempo, se reportaron cambios de degeneramiento del producto a los 33 días de elaborado el producto, los tratamientos evaluados pese a su no cumplimiento en el contenido de grasa este no afectó su percepción en textura.

Palabras clave

Aceite esencial, concentración, contaminación, normativa, queso
[1]
L. G. Lopez Muñoz, L. M. Barrera Rojas, M. C. Ospina Ladino, S. S. Beltran Jimenez, y J. D. Aguilar Ortiz, «Determinación de la vida útil de un queso fresco con adición de aceite esencial de romero (Salvia rosmarinus) a partir del cumplimiento de la normativa Colombiana vigente», Investigación e Innovación en Ingenierías, vol. 12, n.º 2, pp. 71–79, ago. 2024.
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